冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，
而这种定向纤维结构，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。借冰晶生长之力，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉那种丝丝缕缕、冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。借助水和冰，素肉常给人带来莫大的满足 。
| 但其中藏着有趣的物理规律
。就能让豌豆
、 咀嚼肉食时 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利。 |